コンセプト

✔WAGYUはSUSHIに続く、日本が世界に誇れる安全性あるソウルフードだと考えています!
✔上質な和牛(日本産高級和牛)を、リーズナブル(お手ごろ価格)で、ご提供します!
✔和牛で、日本や海外の多くの人の舌を満足させたいと思っています!

焼肉店としてのこだわり

焼肉は日本のソウルフード。さらに、WAGYUは世界に誇れる日本のソウルフードです。
拠って、和の心を大切にし、日本の焼肉スタイルを提案し続けます。

焼肉は、外食のみならず家庭食でもあり、ご馳走であっても、ラフで庶民的なものであるし、仲間同士のコミュニケーションを親密にし、豊かに幸せにする食のスタイルです。

そして、牛肉を食すことは健康の証であり、スタミナ・元気の源です。

原材料品質へのこだわり

【仕入れ努力】

「上質な和牛」を、常に仕入れます。「上質な和牛」とは、品質と価格のバランスです。

ブランドも大事だけれど、基本的に価格はかなり高いです。
そんなとき、ブランド名はないけれど、ブランドを勝る和牛肉が出るタイミングが、多々あるのです。ワインを語れる立場ではないですが、ワインと似たような世界かと思います。

産地もあまり重要ではありません。なぜなら、新鮮が一番だから。ただし、トレーサビリティーが重要なように、生産者は重要です。

つまり、有名であるかを問わず、おいしい和牛。
大切なのは「情報」と心得ております。

【原材料の種類】

骨付きのまま仕入れます。牛肉の旨味は、アミノ酸によってタンパク質が分解されることによって増していきます。骨を外してしまうと筋肉はダメになっていくもので、骨付きでじっくりと熟成することで旨味が出てくると考えています。

雄牛、未経産雌牛には、こだわりません。雌牛が出産などのために良質の脂肪を溜め込むことに対して、雄牛は去勢して女性ホルモンを与えられて肥育されます。それにより、適正な月齢の未経産雌牛は、融点が低くとろけるような旨さがある、と言われています。

しかし、松坂牛の定義が「未経産雌牛」であるのに対し、神戸牛や近江牛などの定義は雄牛(去勢牛)でも良いことになっているのです。さらに、去勢の定義は産地によって異なり、肥育環境も年々変わり、生産者の技術は向上し続けています。

つまり、融点が低くとろけるような旨さがあるのは、サシの入り方であり、黒毛和牛A5であれば、雄牛だから雌牛だから、ということはありません。血統や肥育方法がもっとも関係してくるものと考えています。特にサシが多すぎる場合、それは食べやすさ・食べられる量という点で、品質にこだわったとは言えないと思います。

ホルモンに関しては、常に、と場直送の新鮮なホルモンを取り扱います。

仕込み・調理のこだわり(焼肉職人として活動してきたこだわり)

高級な和牛ほど、霜降りも美しく、口に入れればとろけるような柔らかさである一方、肉自体に脂が多く、「飽き」や「くどさ」を感じてしまう場合もあります。それでは、食事を気軽に楽しむことはできません。
さっぱりであり、ジューシーな旨味であり、老若男女が食することができる。これを第一に考えています。

仕入れにおいて、赤身と脂のバランスを重要視することも欠かせませんが、調理によってバランスを保ち、胃もたれさせず、肉本来の味を楽しんでもらうことができます。仕入れは、どこでも力を入れていますが、いつでもここだけが最上のお肉!というわけにはいかないのも現状です。

そこで職人の技術で、安定したバランスの提供が大事だと考えています。

肉には様々な部位があって、切り方が重要です。可能な限り余分な脂を取り、高級和牛肉本来の味を引き出すのは包丁技術です。切った時の刺しの入り方の見た目を重視し、最良のさく取りを行います。

焼肉職人のネーミング由来としては、1代目焼肉職人の「西川」が、和食・寿司歴20年余ということに繋がります。1代目は、料理人の最も厳格な職人世界であり、繊細かつ緻密な技術を要求される和食界に長年所属し、かつ料理人の徒弟制度が最も厳しいと言われていた時代を経験しました。さらに、お客様とのコミュニケーションが商品価値を高めると言われる板前の世界、寿司業界にも長年所属していました。その後、肉ごとにサシの表情が違う黒毛和牛A5の世界に魅せられ、入り込んだのです。

包丁により約1mm単位の薄切りも無難に対応し、すき焼きやしゃぶしゃぶなどの薄切りスライス肉でもスライサーではなく、すべて包丁で切ることができます。

写真は、外国人ながらも職人気質で20年、繊細なベトナム料理を扱ってきた包丁技術の達人「Binh」による「飾り切り」です。ベトナムの料理人は、包丁技術が日本料理とは全く異なるものの、非常に繊細で且つ力強い職人気質が多く、私どもグループには10名以上が在籍しています。

ちなみに、スライサーなどの機械で切った薄切りスライス肉は、牛肉の細胞や繊維がズタズタにされ、機械で切ったお肉が「アク」として多く出てきます。これは、つぶれた牛肉から流れ出た旨味そのものです。一方で、よく研いだ包丁で職人が丁寧にスッパリ切ったときは、この「アク」がなく、最高の仕上げとなります。

ホルモン(内臓)に関しては、3倍の時間をかけて手洗いし、下処理に時間を掛け、汚れや臭みを完全に取り除きます。そして、細かく包丁を入れることにより、適正な食感と柔らかさを出しています。

すなわち、
黒毛和牛A5 × 仕込み時間3倍 × 焼肉職人のソウル」が、私どものこだわりです。
そして、食や調理を通して国内外の人材育成を行ってまいります。
(現在、日本の東京とベトナムのハノイで活動中。)

味付け・調味料などへのこだわり

・脂っぽくなく、飽きることなく、たくさん食べられることが大切です。そこで、旨味調味料なしで、繊細な優しい味付けにこだわります。
・にんにく使用時も、にんにくの味が後を引かないようこだわります。
・塩の振り加減にもムラの無いように均一均等を心掛け、独自の味付けを加えて「あとひく塩味」に仕上げます。
・漬物は鮮度と自家製にこだわります。
・タレには、日本人定番の甘旨のタレにこだわります。
・白いご飯は、炊く水にこだわり、和牛寿司のシャリでは、シャリ酢(酢めし)にこだわります。
・和牛を焼く際には、備長炭もしくはオガ炭を使用した炭火焼きにこだわり、ちょうど良い焼き加減を逃さず、遠赤外線効果と風味を大切にします。

合言葉は、「やみつきになる旨味がここにある!

サービスへのこだわり

常に「おもてなし」の心で、お客様一人ひとりに対し、一期一会の心で接します。
薬味がこぼれないように串に差し巻き込んでいる串閉じ焼き、こんなことも、ちょっとしたサービスへのこだわりです。

原材料の無駄や、仕込みのムラ、仕事の無理をなくして、心の健康を保ちます。
海外にも積極的に飲食の研究に出かけ、かつ暴飲暴食をせず、栄養のバランスを保ち、体と舌の健康を保ちます。