日本産和牛とは(一部、農林水産省ホームページより引用)

やわらかな肉質。ジューシーな舌触り。旨みをギュッと凝縮した、繊細で芳醇な味わい。
日本産和牛の美味しさの特徴は、旨みのもとである良質なアミノ酸と不飽和脂肪酸が多いことで生まれるやわらかな食感と、日本産和牛が持つ本来の香りにあります。

食感を左右する「サシ」と呼ばれるその脂は、日本においては、その入り方でランク付けされるほど、美味しさの象徴とされ、重宝されています。
脂といっても、まったくしつこさのない、舌の上でとろける上質な味わいは、飼料から厳選し、清らかな水、澄んだ空気、緑豊かな大自然に囲まれて、のびのびと育てられた牛だけに与えられる、いわば勲章のようなもの。

ひとくち食べれば、その美味しさの価値観に、気づいていただけることでしょう。

黒毛和牛の「うまみ」、それは、味、和牛を口に入れたときの食感、そのあとに残る匂いだと言われます。

黒毛和牛肉にはアミノ酸類(グルタミン酸を含む)が含まれ、肉汁にはイノシン酸類が含まれます。それにより「うまみ」を感じるとされ、匂いとしては風味成分(香気成分)と言われるオレイン酸が多く含まれるため、香り高くなります。また、脂質であるリノレン酸も風味を出し、均一の「サシ(霜降り)」が入ることにより、より軟らかい食感となります。

これらにより、黒毛和牛は、他の種の牛肉とは違った独特の美味しさを醸出するのです。

黒毛和牛A5とは?

肉専用種の牛は4種類に分類されています。
 
黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無短角種の4つです。
その中でも最も多いのが黒毛和種になります。

黒毛和牛肉のみではありませんが、肉は様々な基準で等級がつけられます。
その中でA5等級は一番品質の良い等級です。
 
肉の等級を決める基準は、「歩留まり等級」と「肉質等級」です。
A5等級のAは歩留まり等級で、5は肉質等級です。
 
さらに、肉質等級はそれを決める基準があり、脂肪交雑、肉の光沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の四種類があります。
 
簡単にですが、これらの基準をご説明します。

【歩留まり等級】
歩留まり等級とは、簡単に言うと、ある決められた部位の中から、どれだけ良い肉取れるかの基準です。 歩留まり等級は上からA、B、Cの3段階があります。
A:標準より良い
B:標準
C:標準より悪い
 
【脂肪交雑】
霜降り(肉の間にどれだけ脂が入っているか)の良さです。いわゆるサシの良さです。
脂肪交雑は1~5までの5段階があります。(ここから以下の基準は全て「5」が最高品質で数字が減るごとにランクは下がります)
 
その後段階の中でもサシの入り方でNo.1~No.12までランク付けされます。
5:No.8~No.12
4:No.5~No.7
3:No.3~No.4
2:No.2
1:No.1
 
【肉の光沢】
肉眼で判定される、肉の色や光沢です。
5:かなり良いもの
4:やや良いもの
3:標準のもの
2:標準に準ずるもの
1:劣る物
  
【肉の締まり及びきめ】
こちらも肉眼で判定します。肉の締まり具合と、きめ細かさです。
5:締まり具合がかなり良く、かなりきめ細かいもの
4:締まり具合がやや良く、ややきめ細かいもの
3:標準のもの
2:標準に準ずるもの
1:締まり具合が劣るり、きめか粗いもの
 
【脂肪の色沢と質】
脂肪の色、光沢と質によって決まる等級です。
脂肪の色は、牛脂肪色基準に沿って判定され、光沢と質は肉眼で判定されます。
5:かなり良いもの
4:やや良いもの
3:標準のもの
2:標準に準ずるもの
1:劣る物

以上の歩留まり等級と肉質等級の基準にしたがって肉の等級が決まるのですが、肉質等級は項目が複数あります。
 
肉質等級は4項目を並べた際の、一番低い等級で決定されます。
つまり、脂肪交雑、肉の光沢、肉の締まり及びきめが最高の5番をマークしても、脂肪の色沢と質だけ4番と判定された場合は、肉質等級4というシビアな判定です。
 
黒毛和牛の等級といっても、C1~A5まで15の等級があり、更にA5等級の中でもサシの入り方でNo.8~No.12と厳しくランク付けされています。

A5等級の黒毛和牛は、良質の穀物(とうもろこしや稲わら)のみを飼料として与えられ、大切に肥育されています。脂肪と赤身のバランスが特に優れ、口に入れた瞬間に溶けるような柔らかさや、口全体に広がる肉汁の甘い「うまみ」があるのが特徴です。